凱菲貓與胖米豆日記

<材料>

1. 木耳手抓兩把
2. 蓮子半碗
3. 紅棗10顆
4. 枸杞約兩湯匙
5. 冰糖適量

<做法>

1. 木耳(富含膠質)
 

現在市售木耳多半有農藥或是硫化物殘留，因此一定要確實沖洗乾淨，另外購買木耳請盡量選購淺黃色，過白的可能有放漂白劑，過黃的可能硫化物過量。

前一晚先把木耳泡在水中，隔天木耳就會泡發泡軟，把水倒掉並多沖洗幾次，把結蒂部分剪掉，最後用熱水沖燙並把水倒掉。木耳中含有大量膠質，用果汁機打得愈碎愈能把膠質釋放出來，但是我還是喜歡帶點木耳清脆口感，所以我把一半的木耳打得極碎，另外一半保留點顆粒。

把木耳放入大同電鍋的內鍋，外鍋約放兩碗水蒸，電鍋跳起後再放兩碗水繼續蒸。因為木耳很不容易煮爛，可是又容易黏鍋，煮的時候要不停攪拌又要顧火很麻煩，雖可以用快鍋縮短熬煮時間，不過用電鍋是我試過最快的方式。

2. 紅棗(顧肝補氣養血)

紅棗多沖洗幾次洗淨，紅棗一定要去核，因為核含有微量毒素，不適合久煮。可以買去核紅棗，也可以買一般紅棗自己去核，紅棗洗淨後果實會稍微軟化，用水果刀對切後把核挖出來即可。

3. 蓮子(養心益腎潤肺)

蓮子千萬不可以用冷水浸泡，因為蓮子是一種生命力非常旺盛的植物，只要一沾冷水果肉會馬上活化，之後再怎麼煮都不會鬆軟。把蓮子放在碗公中，直接以滾燙的水衝進去，蓋上蓋子讓水冷卻至手可觸摸的溫度，接著去蓮心。

蓮心很苦一定要去掉，可以買已經去蓮心的蓮子，不過我在大賣場沒有找到，所以只好自己動手去蓮心。蓮子泡過熱水後已經軟化，捏住蓮子的中央，蓮子上端就會開口並露出蓮心頭，拿根筷子從蓮子屁股戳進去，就可以很輕易的把蓮心戳出來了。

因為蓮子也不容易煮爛，所以可以和木耳一起蒸熟，縮短熬煮時間。

蓮子和木耳都蒸熟後，把蓮子、木耳、紅棗全部放入鍋中，加入約1000cc的水，以小火慢慢熬煮。因為木耳含有大量膠質，遇熱很容易附著在鍋子上並且焦掉，因此一定要不停攪拌，依照自己喜歡的濃稠程度決定熬煮時間。關火前十分鐘放入枸杞，最後放入適量冰糖，待冰糖溶化即可關火。

我之前熬煮過很多次銀耳蜜，可是都不很成功，這樣的做法是家教媽媽敎我的。聽說牛耳每天早上都一碗銀耳蜜來保養皮膚，以他四十五歲的年紀(牛耳是我家教媽媽美容界的學弟耶~)，還可以保持得這樣水噹噹，應該都是木耳富含膠質的功勞。上面這些材料可以燉超大一鍋，每天一碗可以喝一個禮拜，是窮人界的燕窩喔～

<糖的小常識>

我一直都搞不懂黑糖、紅糖、黃砂、冰糖、白砂、果糖的差別和用法，昨天和家教媽媽聊天，聽她講解我才知道。

所有糖的原料其實都是甘蔗，依照精製程度會有不同的顏色，例如黑糖是第一道製作出來的糖，含有最多的礦物質，而白砂是最後一道也是最精製的糖，這些是大家都知道的常識，但是用在做菜上差別到底在哪呢？

黑糖含有特殊風味，因此是拿來做一些特殊的點心的，例如黑糖糕，不過黑糖糕其實也只有三分之一是用黑糖，因為黑糖會苦，放太多不好吃。另外紅豆湯也可以放一點點黑糖增加香氣，黑糖是一種非常營養又溫潤的食物，配上紅豆湯是女生保養的聖品喔！

黃砂稍微具有焦糖味道，可以拿來和醬油搭配做煎炒類的調味料，例如紅燒魚，因為醬油過於死鹹，可以用糖來中和，另外黃砂有上色效果，因此最適合煎炒類的紅燒。還有熬糖水和薑茶也是用黃砂喔！

冰糖最適合拿來熬煮和煲湯，不管甜鹹都適用，像這次做的銀耳蜜，一定要用冰糖，因為冰糖可以帶出果膠，使得甜品更稠密。另外大鍋燉的紅燒類例如豬蹄膀，也是在關火起鍋前要放點冰糖，冰糖是所有糖類裡面最容易有勾芡效果的糖，因此會在蹄膀上面產生油亮的效果。

白砂是單純的甜味，適合拿來做西點，白砂也可以磨成粉變成糖霜。

果糖則適合拿來做冰飲品，除了易溶解的特性外，因為果糖是單醣體，比起其他糖類更使得人的味蕾容易產生甜味，因此用果糖可以用較少的糖分產生較大的甜度。